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AG平台 油炸鸡块到底是不是鸡肉做的?加了什么添加剂才外酥内软?
发表于:2020-03-07 00:16 分享至:

原标题:油炸鸡块到底是不是鸡肉做的?加了什么添加剂才外酥内软?

当鸡绞肉调味完成后,会进入到压模机中,此时鸡块会加工成4种不同的形状,这4种形状分别是球形、靴型、骨头型、铃铛型,都是方便让人拿取的形状。成形后再分别经过3道工续,分别是涂上薄薄的一层面糊、面包糠、粉浆,最后进入油炸锅,因而产生酥脆又蓬松的外皮!鸡块炸至半熟状态后,接着急速冷冻成为半成品,再出货至各大门市,在门市直接将半成品下油锅进行油炸,油炸完存放在保温箱中等待贩售!

鸡块是鸡胸、鸡腿和少量的鸡皮作为原料AG平台,裹上面糊、面包糠、粉浆后油炸而成。面衣中的膨松剂可以让面皮吃起来口感更好

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1、食用淀粉、大豆蛋白粉、小麦蛋白粉、乳清蛋白是什么?

食用淀粉、大豆蛋白,也是鸡块原料美味秘密

碳酸氢钠俗称小苏打,易溶于水,与酸性物质反应后产生二氧化碳,与面糊混合,可以让鸡块油炸时的表面膨胀,因此鸡块表面吃起来会有脆脆的厚面糊感。在发粉中与碳酸氢钠共同作用的酸性物质通常包含「磷酸二氢钙、酸式焦磷酸钠、酒石酸氢钾」等,然而这些物质都是少量添加,因此消费者不用太过于担心。

鸡块的主原料是去皮的鸡胸肉和鸡腿肉,透过研磨刀片将鸡胸与鸡腿进行搅打、磨碎成鸡肉浆团来制作鸡块(鸡肉非常便宜而且供应稳定)。炸鸡块快餐的供应商表示,鸡胸肉与鸡腿肉的比例是商业机密,但是若从鸡块的切面来看,我们可以观察到白色浅色的部分为鸡胸肉,而其中混杂一点点深色的部分则是鸡腿肉。当鸡肉浆糊混合均匀后,会再添少量鸡皮以及调味料,来增加整体的风味。

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2、鸡块最特殊的表皮原来是加入了膨松剂的关系!

市售鸡块是鸡胸、鸡腿和少量的鸡皮制作而成!

除了麦当劳的鸡块,许多爱吃鸡块的朋友,也会到超市选购冷冻包装炸鸡块。翻开市售冷冻鸡块包装的背面,从食品成分列表中会列出一大堆看不懂的名词,其实我们也可从中破解鸡块美味的秘密!

常用的食品级磷酸盐有30多种,在实际食品的应用中,常使用复方型磷酸盐,因此我们会常常看到「多磷酸钾、多磷酸钠、焦磷酸钾」这类型的化学名词一起出现在成分列表上。鸡块中适度使用使用磷酸盐,能发挥结着剂的功能,帮助绞肉制品保持产品的完整性,并且还具有保水的效果,让鸡块内部的质地吃起来口感更好。

除了鸡胸、鸡腿肉之外,鸡块成分中的食用淀粉、大豆蛋白、小麦蛋白、乳清蛋白,到底在鸡块中扮演什么样的角色?食用淀粉是为了增加肉的黏稠度、改善口感、降低成本。蛋白具有吸水、产生凝胶的特性,因此,在鸡块中添入大豆蛋白粉、小麦蛋白粉、乳清蛋白是作为结着剂,将材料紧紧黏合在一起。除了帮助黏着外,还可以增加固形物的含量,吃起来会更有感觉,也可以帮助降低成本。

3、磷酸盐可以让鸡块维持形状,保持水分

虽说鸡块不免俗还是跟食品添加剂会扯上关系,但不用过度担忧,内容物并不如网路谣传「非鸡肉」或「废弃碎肉」制成,其中的添加量也都是落在法规允许的范围内。偶尔来点鸡块,满足口腹之欲,边吃边享受之余,你也可以了解成就这美味的小细节。

然而关于网路上有许多鸡块的谣言,如鸡块其实没有鸡肉,都是很脏的废弃碎肉渣(笔者在网络上说是用各种下脚料加香精)聚集而成,甚至出现鸡块是由一整只鸡下去搅成肉泥而成,里面包含鸡喙、鸡爪等!到底鸡块的制作真相是什么?为什么鸡块的外皮吃起来有脆脆的厚面糊感?

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